紅糟食譜

作者：臺北市立聯合醫院 中醫門診中心 婦科主治醫師 林君玉

紅糟鰻
炸..醃魚料-紅糟140公克、鹽、糖1小匙、薑汁少許拌勻。
1. 鰻魚切寸塊，加入醃魚料醃浸，
2. 放置盤內，放電鍋蒸熟即可食

紅糟滷肉飯
燒.滷..綜合調味料-紅糟140公克、醬油1大匙、糖1/2小匙、高湯1杯
1. 鍋置2大匙油入油蔥及香菇丁各3大匙
2. 炒出香味後、加入絞肉300公克、綜合調味料炒散,
3. 大火燒開後、改小火燜煮30~50分鐘即成滷肉飯的淋料。

紅糟雞排及肉排
炸..醃肉料-紅糟250公克、糖1小匙、鹽1小匙
1. 一斤雞排或肉片、用刀背輕剁幾下、
2. 加入醃肉料、放入冰箱、醃浸一天、
3. 醃好的雞排或肉片將調味料刮清、沾勻太白粉溫油炸、
4. 將熟前改強火30秒即可瀝油放置盤內。

糟香醇肉
材料：豬肉或雞肉或雞肫1~2斤
調味料：紅糟2~3杯、醬油2湯匙、糖2湯匙。
做法：
1.肉洗淨切大塊蒸熟或煮熟。
2.紅糟拌入糖、醬油調勻待用。
3.蒸熟肉趁熱均勻抹上調味料，一層紅糟、一層肉，最後一層為紅糟，以保鮮盒盛裝，入冰箱冷藏三至五天即可取食。
4.食用時蒸熱切片，配以青蒜白。
　
糟香小管
材料：小管3條。
調味料：紅糟4湯匙、糖1湯匙、蒜末1湯匙、醬油1湯匙。
做法：
1.小管去內臟，洗淨。
2.調味料煮沸待用。
3.以沸水川燙，一熟即撈出。
4.燙熟小管醃入調味料中，待涼入冰箱冷藏2至3天。
5.食用時，切成圓筒狀或剖為片切塊狀，取出冷食或蒸熱或烤熱均美味。
　
紅糟腐乳肉
材料：五花肉1斤
調味料：紅糟4杯、紅豆腐乳3塊、糖2湯匙、薑末、蒜末各1茶匙、水1/2杯。
做法:
1.五花肉以沸水燙煮至5分熟，撈出切為四大塊。
2.紅豆腐乳先以少許水調開，再與所有調味料一起入鍋煮開，再將4大塊肉入鍋，一起以小火燜燒至肉熟軟即可。

紅糟炒肉片
材料：五花肉1/2斤、青蒜3支。
調味料：紅糟3湯匙、糖1湯匙、水2湯匙、油2湯匙。
做法：
1.五花肉切片，青蒜斜切片。
2.起油鍋入青蒜白部分炒香，改小火下紅糟、糖、醬油拌炒數下。
3.五花肉片下鍋翻炒數下，起鍋邊淋入水，蓋上鍋蓋燜至肉熟，下青蒜綠色部分翻炒數下即可起鍋。
　
紅糟燒雞
材料：大雞腿1隻(約1斤)、小黃瓜2條。
調味料：紅糟6湯匙、醬油4湯匙、水1/2杯、糖1湯匙、薑3片、蒜頭3瓣。
做法：
1、雞腿剁塊，小黃瓜切滾瓜塊。
2、雞腿及所有調味料入鍋中燜燒，直至汁液快乾時，拌入小黃瓜續燜約1分鐘即可起鍋。
　
紅糟子排
材料：豬小排骨1斤、蔥花1湯匙、青菜半斤、炸油1鍋。
調味料：紅糟3湯匙、醬油1湯匙、糖1湯匙、太白粉2湯匙、香油2茶匙。
做法：
1、豬小排骨剁成8塊。
2、調味料拌勻，入醃肉小排骨約1小時入味，取出子排骨入沸油中炸酥，剩下醃料待用。
3、青菜燙熟撈出舖於盤上，炸酥排骨置於青菜上。
4、炸油鍋之油倒出，加水1/2杯及剩下醃料，煮沸而為稠汁，淋於排骨上即可。

紅糟牛肉餅
材料：絞牛肉8兩、洋蔥1/4個、蛋1個、肥豬肉2兩。
調味料：紅糟2湯匙、醬油1湯匙、糖1茶匙、太白粉2茶匙、蛋白1個。
整理：將牛肉、肥豬肉剁碎，放入所有調味料拌勻打出彈性備用。
做法：
1、把每個肉丸在手掌心中搓成圓形肉丸。
2、鍋中放少許油，將肉丸按扁成餅狀，溫火煎成兩面金黃色。
3、食用時沾胡椒鹽更美味。

紅糟燒豬腳
材料：豬腳2支(約5斤)、水6杯。
調味料：紅糟6湯匙、八角2兩、蒜頭5瓣、薑5片、醬油1又1/4杯、米酒1/3杯、冰糖4湯匙。
做法：
1、剁塊的豬腳，洗淨以沸水燙過，撈出泡冷水。
2、以不銹鋼鍋倒入所有調味料加油略炒，加水6杯，煮開，將泡冷的豬腳起出入鍋中煮開，以小火燒滷，直至軟爛即可。

酥炸紅糟肉
材料：豬肉(五花肉、後腿肉均可)2斤、細地瓜粉1杯、炸油1鍋。
調味料：紅糟3杯、醬油1湯匙、糖2湯匙、麻油1茶匙。
做法：
1、兩斤豬肉切為6~8片。
2、調味料拌勻，以保鮮盒盛置，入醃五花肉塊，置冰箱冷藏2至3天取出。
3、取出肉塊沾地瓜粉入沸油中炸酥，油炸時火不可太大。
4、趁熱切片，配以青蒜食用香酥可口。

酥炸紅糟鰻
材料：鰻魚一大段約10兩重、紅糟1/2杯、醬油3湯匙、糖1湯匙、炸油1鍋。
麵糊：麵粉1又1/2杯、蛋1個、油1茶匙、水1杯。
做法：
1、鰻魚片下背鰭兩邊的肉(骨頭可剁塊煮薑絲魚湯，其味鮮美)，每片肉直切成8條。
2、紅糟、醬油、糖拌勻，將魚肉入內醃、約醃3小時，亦可置冰箱冷藏隔夜取用。
3、醃入味的魚肉條，一條一條沾裹麵糊入沸滾之炸油內，以中小火炸，炸至外表酥黃即可撈出。
備註：鰻魚可以其他新鮮魚肉替代

酥炸蟹塊酥
材料：蟹2隻、炸油1鍋。
調味料：紅糟2湯匙、糖1茶匙、醬油1湯匙。
麵糊：蛋1個、麵粉1/2杯、油1茶匙、水4湯匙調勻。
做法：
1、蟹處理乾淨，剁塊，以調味料醃1小時入味。
2、蟹塊裹麵糊入沸油中炸至金黃色撈出。
3、食用時沾點胡椒鹽。

紅糟黃魚
材料：大黃魚1條。
調味料：
1、鹽1湯匙。
2、紅糟3湯匙、糖1茶匙、蒜末1湯匙。
3、紅糟2湯匙、糖1湯匙、醬油1湯匙、蔥末2湯匙、麻油1茶匙、水2湯匙。
做法：
1、黃魚去鱗、內臟、洗淨，兩面各劃二、三刀，內外均勻抹鹽，約10分鐘後再以(2)料醃泡1小時。
2、醃好的魚帶醃料入蒸籠以大火蒸熟，蒸熟之魚移入盤中。
3、起油鍋入(3)料以小火煮開，並倒入適量之蒸汁，一起煮開，再以太白粉水勾芡，淋至魚身上即可。

紅糟蜆
材料：蜆10兩、醬油2湯匙、糖1茶匙、蔥珠1湯匙、薑末1/2湯匙、蒜末1/2湯匙、油3湯匙。
做法：
1、蜆泡水吐沙(約1個上午)，洗淨滴乾水待用。
2、起油鍋，以小火炒香薑、蒜、蔥再下紅糟、醬油、糖等拌勻，最後倒入蜆翻炒數下，加蓋燜煮至蜆開即可盛起。
備註：蜆可以蛤蜊替代。
　
紅糟蜆肉蒸蛋
材料：雞蛋5個、蜆肉少許。
調味料：紅糟1湯匙、鹽1茶匙、水2杯。
做法：
1、蛋打散加入調味料拌勻，入深盤中。
2、水煮開，入鍋大火蒸3分鐘，改小火蒸10分鐘，再撒入蜆肉續蒸20分鐘即可。
　
紅糟素香腸
材料：1、麵腸4條約半斤、山藥絲1杯、半圓形豆皮2張、油4湯匙。
2、麵粉4湯匙、水5湯匙。
調味料：紅糟4湯匙、薑汁1湯匙、醬油2湯匙、糖1茶匙。
做法：
1、麵腸切絲，拌入所有調味料及紅糟，醃1小時使其入味。
2、起油鍋翻炒入味的麵腸及山藥絲，最後調麵水拌炒數下即可。
3、兩張豆皮切為長形狀共4張，炒好的麵腸分4等份。
4、豆皮用濕布潤軟，一張豆皮以一份麵腸排成長條狀，包捲成香腸形狀，最後糊上麵糊，以小火蒸5分鐘即可。
5、吃時斜切片，搭配香菜食之，讓人齒頰留香，回味無窮。
　
紅糟素豆包捲
材料：豆包3塊、紅蘿蔔絲、香菇絲、豆芽等各1/2杯。
調味料：紅糟3湯匙、醬油1湯匙、糖2茶匙、薑末1茶匙。
做法：
1、起油鍋入調味料以小火炒香，倒入紅蘿蔔絲等炒數下入味而為鍋料，起鍋分為3份。
2、每一塊豆包展開，將1份餡料包捲，置於盤內蒸熟，待深入油中炸金黃色或兩面煎黃即可。

紅糟冬粉
材料：冬粉3把、香菇3朵、蝦米1湯匙、碎肉3湯匙、蔥3支、薑3片、油3湯匙、芹菜3棵。
調味料：紅糟2湯匙、醬油1/2湯匙、鹽1茶匙、高湯1/2杯。
做法：
1、冬粉泡軟切段，蝦米泡軟剁碎，芹菜切段。
2、起油鍋，入蔥、薑、香菇、蝦米、碎肉及醬油炒香，再下金針、冬粉及其他調味料燜煮至汁乾，拌入芹菜翻炒幾下即可起鍋。
　
紅糟炒飯
材料：飯2碗、雞蛋2個、青椒1個。
調味料：紅糟2湯匙、醬油1湯匙。
做法：
1.青椒切小丁，蛋液加點鹽打散。
2.起油鍋蛋液炒散，下青椒拌炒數下起鍋待用。
3.起油鍋下調味料以小火炒香，下白飯炒勻再下炒熱之蛋與青椒拌勻即可。
　
紅糟鴨糯米飯
材料：鴨肉1/2隻、長糯米3杯、紅糟1/2杯、醬油4湯匙、薑片10片、糖1湯匙、麻油3湯匙、水2杯。
做法：
1、長糯米浸泡4小時，蒸熟待用。
2、鴨肉剁小塊。
3、起油鍋以小火炒薑片，再下鴨肉翻炒數下，隨即下紅糟、醬油、糖拌炒，最後加水以小火悶燒至肉熟爛，倒入蒸熟的糯米炒勻即可。
備註：在冬天，如能以紅頭鴨肉做此道菜，據說更滋補。

紅麴釀涼麵
材料：芽菜半斤、乾麵條1斤、小黃瓜絲6兩、胡蘿蔔絲6兩、豬肉絲或豆干絲6兩。
調味料：紅糟2湯匙、水1湯匙、芝麻醬2湯匙、蒜末1湯匙、麻油1茶匙、醬油1/4茶匙、豆瓣醬2湯匙。
做法：
1.乾麵燙熟泡冷開水。
2.豬肉絲拌鹽、紅糟、太白粉炒過。
3.調味料煮滾待涼。
4.麵條撈出，把所有配料擺上，再淋上調味料。


紅糟豬腳
材料：豬腳1支、紅糟2匙
調味料：八角、蒜頭、薑、醬油、酒、冰糖
作法：
１、豬腳洗淨切塊，以沸水燙過，撈出泡冷水，備用．
２、將紅糟及所有調味料，加水煮開後，以小火燜滷至軟爛．即可．

紅糟肉片
材料：里肌肉300g、青蒜3支、紅糟１匙
調味料：醬油、糖、鹽、胡椒粉、薑、蒜末少許
作法：
１、里肌肉洗淨切片，以刀背拍打，使肉質鬆軟，加入紅糟拌勻醃10分鐘，再將肉片與調味料醃浸10分鐘，備用。
２、起油鍋倒入肉片快炒，另外盛起，待用。
３． 熱油鍋放入青蒜快炒，再將肉片放入翻炒數下，即可裝盤上桌。

紅麴肉燥
材料：絞肉1斤、紅糟3匙、月光牌醬瓜1罐、橄欖3粒、紅蔥頭、沙拉油
調味料：醬油、鹽、胡椒粉、八角
作法：
１、將絞肉加入紅麴粉拌勻待20分、醬瓜剁碎備用。
２、起油鍋，將拌好之紅麴肉，加紅蔥頭炒香加入醬瓜（含汁）、橄欖、醬油等調味料，以小火燜煮20分鐘，即可。
３、將紅麴肉燥拌白飯或拌麵，即是香噴可口的紅麴肉燥飯、紅麴肉燥麵。

紅麴發糕
材料：低筋麵粉300g，發粉、蘇打粉(龍鳳牌)各1/3包、紅麴粉2匙、糖200ｇ
作法：
１、將紅麴粉加水溶解均勻。
２、麵粉、發粉、蘇打粉、糖加入拌好之紅麴粉水混合均勻，呈微紅色。
３、以碗或磁杯分裝後，放入鍋中蒸至完全發起。

紅麴油飯
材料：長糯米1斤、紅糟5匙、五花肉4兩、香菇２兩、魷魚、大蝦米、紅蔥頭、薑片（適量）
調味料：醬油、鹽、胡椒粉、味素適量
作法：
１、長糯米浸泡4小時後蒸熟，備用。
２、五花肉、魷魚、香姑切條狀，待用。
３、起油鍋，以小火炒薑片、紅糟，加入五花肉、香菇、大蝦米、紅蔥頭、魷魚爆香後，加調味料，再將紅麴飯一起拌均勻，待水分蒸發，即可起鍋。

紅麴雞腿（豬排）
材料：雞腿２支（或豬排）、紅糟３匙、蛋１個、麵粉、地瓜粉、花生油
調味料：醬油、鹽、糖、胡椒粉…（適量）、麻油、香油各１匙、蒜末少許
作法：
１、將雞腿劃下數刀，以紅糟醃20分鐘備用。
２、將蛋及調味料充分攪拌後，加入醃好紅麴雞腿，再醃30分鐘。
３、取出雞腿，沾乾麵粉混合地瓜粉，入鍋油炸、使至皮酥脆可口。

紅糟醬
材料：在來米（或糯米）3杯、紅麴粉100ｇ、米酒2杯、鹽3匙
作法：
１、將米洗淨浸泡30分鐘，入鍋煮熟（但不爛），盛出攤開，儘速降溫，待涼備用。
２、紅麴粉加1杯冷開水浸泡，加入米飯、酒均勻攪拌。
３、將拌好之紅麴米蓋上鍋蓋，或用厚紗布蓋住，保溫30o～35o，使其自然發酵，若冬天可移入電鍋保溫，但電鍋底須加入盤子隔熱，保溫48小時後移出。
４、發酵第4～5天米飯表面產生白色菌絲，可噴入少許米酒，增加香氣，並用乾淨筷子攪拌均勻。
５、發酵第10天以後，米粒自然糖化產生紅色素，加入鹽拌勻，再放入電鍋加熱殺菌，冷卻後裝罐移入冰箱保存。（發酵時間依溫度不同，會有1～2天的差異）
＊．做好之紅麴醬可醃漬魚、肉類（如紅糟肉、紅糟魚），亦可烹調紅糟麵食或炒飯等可口美食。

紅麴麻油雞飯
材料：糯米3杯、紅麴米半杯、雞腿肉1支（切丁備用）
調味料：麻油2匙、酒1杯、老薑數片、鹽適量
作法：
１、將薑片、雞丁以麻油爆香，備用。
２、糯米、紅麴米洗淨，加入米酒1杯、水1杯半鹽適量，拌入雞丁，入電子鍋蒸熟，即可。

速成紅糟肉
材料：五花肉3塊、紅麴粉3匙、米酒2匙
調味料：鹽、味素、五香粉、胡椒粉
作法：將五花肉加入紅麴粉抹勻，加米酒醃4時後，再加入調味料，醃漬4小時入味備用。
食用方法：
１、將五花肉沾地瓜粉油炸後，切片食用。
２、將五花肉連同湯汁加薑絲入電鍋蒸熟後，切片食用。
３、將五花肉入鍋燉滷後，切片食用。
４、將五花肉切片炒大蒜，食用。

紅麴鮑魚
材料：新鮮鮑魚4粒、蠔油半碗、醬油3匙、雞湯塊1塊、大蒜適量、水適量。
調味料：沙拉醬
作法：先將鮑魚洗淨，放入鍋內，加入蠔油、醬油、雞湯塊及大蒜，再加入水（需淹過鮑魚），置入電鍋燜煮至爛（外鍋約2杯水）；即完成。
食用方法：
１．將鮑魚切片，平舖盤中，再沾沙拉醬。
２．滷汁可拌麵，味道鮮美可口。

稀飯法紅糟
材料：紅麴30g、白米1杯、水2杯、米酒1杯、鹽1匙（可依個人喜好酌量）
作法：將白米煮成稀飯，降溫至攝氏四十五度時，加入紅麴料理粉拌勻，放入燜燒鍋保溫六小時之後，加入米酒及鹽，即成。
食用方法：可醃漬雞肉、豬肉、海鮮等，甘醇可口。